Frische Wintertrüffeln,
tuber melanosporum vitt.
November bis April.
Aus Nord- und Mittellitalien,
Frankreich (Périgord),
Spanien und sogar Australien
(Juni - August). Seinen
Habitus kennzeichnen
die kleinwarzige Haut
und das dunkle Fruchtfleisch
mit der typischen weißen Marmorierung . Die Aromatik wird charakterisiert von fruchtig-schokoladigen Noten flankiert vom typischen Trüffelaroma. Sie ist Intensiv und anhaltend im Duft und Geschmack.
Zurecht genießt die Wintertrüffel ihren Weltruhm aufgrund ihrer einzigartigen geschmacklichen Attribute. Bei sachgerechter Lagerung bei ca. 2 - 4 °C kann man sie bis zu zehn Tagen aufbewahren.
Am besten auf einigen rohen Bio-Eiern in einer dicht verschlossenen Schüssel lagern. Da die Trüffel stetig Aroma
abgibt, können die Eier es aufgrund Ihrer porösen Schale optimal absorbieren. So geht es nicht verloren und man hat zusätzlich ein paar "Trüffeleier".
Frische Sommertrüffeln,
tuber aestivum vitt.
bzw. Herbsttrüffel,
tuber uncinatum
März bis November.
Aus Italien, zumeist
Umbrien oder Toskana.
Braune bis schwarze
Trüffel mit gröberer
Oberfläche als bei der
Wintertrüffel. Je nach Reifegrad,
Bodenbeschaffenheit und
Wirtspflanze variieren die äußere Erscheinung und die Farbe des Fruchtfleischs (hellgelb bis mittelbraun). Meist verbreitete Trüffelart Europas. Sie duftet dezent und delikat nach Erde und Pilz, ihr Geschmack ist erdig und mild buttrig-nussig.
Ab September/Oktober wird Sie auch Hersttrüffel genannt, obwohl genetisch identisch zur Sommertrüffel. Allerdings intensiviert sich das Aroma zum Ende der Reifeperiode und der Geruch/Geschmack erinnert schon an Wintertrüffeln. Bei sachgerechter Lagerung bei ca. 2 - 4 °C kann man sie bis zu zehn Tage aufbewahren.
Vorzugsweise in einer mit Folie gut verschlossenen Glasschüssel.
Frische, weiße Trüffeln,
tuber magnatum pico
Oktober bis Januar.
Aus den bedeutendsten
Trüffelregionen Italiens:
Piemont, Toskana und
Umbrien. Die glatte Haut der
„Albatrüffel“ ,wie sie
umgangssprachlich heißt, ist von beiger Farbe, das Fruchtfleisch ist altrosa bis elfenbeinfarben und weißt eine feine weiße Marmorierung auf. Unverkennbar ist ihr intensiver Duft. Er erinnert bisweilen an Knoblauch und Kräuter. Die weiße Trüffel verliert schnell an Feuchtigkeit (ca. 3% pro Tag) und somit an Gewicht. Sollte sie nicht sofort verarbeitet werden, lässt man die Erde oder den Sand an der Knolle, um sie vor Austrocknung zu schützen und lagert sie am besten auf einigen rohen Bio-Eiern in einer dicht verschlossenen Glasschüssel. Da die Trüffel stetig Aroma abgibt können die Eier es aufgrund Ihrer porösen Schale optimal absorbieren. So geht es nicht verloren und man hat zusätzlich ein paar "Trüffeleier".
Bei Erwärmung verliert die weiße Trüffel an Aroma, deswegen ist es ratsam sie vor allem roh zu verwenden. Man rechnet pro Portion 5g für eine kleine Vorspeise und bis zu 15g für einen üppigen Hauptgang.
Bianchetti - tuber albidum, weiße Frühlingstrüffel
Februar bis März. Mittelitalien, Emilia Romagna. Wegen der weißen Haut auch Bianchetto genannt, ist sie im Geschmack aber eher scharf und kräuterartig. Die Knollen sind eher klein, zumeißt Walnussgroß, und das Fruchtfleisch mittelbraun.
Wegen seiner äußerlichen Ähnlichkeit zur weißen Albatrüffel immer beliebter, jedoch sensorisch weit unterlegen.
AB OKTOBER FAST IMMER VORRÄTIG!
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BITTE VORBESTELLEN.
Wintertrüffel - tuber melanosporum vitt.
Frankreich, Italien, Spanien, Australien
November - April
Australien: Juni - August
Weiße Trüffel - tuber magnatum pico
Italien: Piemont, Umbrien, Marken
Ende September - 31. Dezember
Sommertrüffel - tuber aestivum / tuber unicatum
Italien, Frankreich
März - November
Bianchetto - tuber albidum
Italien.
Februar - März
Asiatrüffel - tuber indicum
Asien
Fast ganzjährig verfügbar
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